Als je natto of tempeh maakt, komen sommige sporen in de lucht terecht. Misschien vraagt u zich af of nattosporen tempeh kunnen besmetten en vica versa?
Bacillus subtilus staat bekend als een belangrijke bederfveroorzakende bacterie van tempeh. Hij veroorzaakt slijmerige en stinkende plekken in de tempeh, vooral als de tempeh niet goed is aangezuurd, te nat is of bij een te hoge temperatuur is geïncubeerd. Aan de andere kant, als je natto maakt, kan Rhizopus ook op de sojabonen groeien. Zullen de nattosporen de Rhizopus ontgroeien? Om deze vragen te beantwoorden hebben we de sojabonen opzettelijk besmet met de andere sporen.
Test 1: Natto besmet met sporen van Rhizopus
We maakten natto volgens de methode die u kunt vinden op onze DIY-pagina’s, maar we lieten één fles afkoelen tot onder de 40°C en besmetten de sojabonen met 0,1g tempeh starter per kg sojabonen. Dit is een zeer hoog besmettingsniveau. De finale natto had dezelfde smaak, geur en uiterlijk als niet-gecontamineerde natto. Natto wordt geïncubeerd bij 40°C, maar zodra de fermentatie op gang komt, stijgt de temperatuur in de sojabonen tot tussen 45° en 50°C. Bij deze hoge temperatuur wordt de groei van Rhizopus geremd.
Test 2: Tempeh besmet met nattosporen
We maakten tempeh volgens de methode die je kunt vinden op onze DIY-pagina’s. We hebben de sojabonen besmet met 0,1 g nattostarter per kg sojabonen op hetzelfde moment dat we de tempehstarter toevoegden. Ook bij deze test vonden we geen effect van de besmetting op de uiteindelijke kwaliteit. De tempeh was perfect en vertoonde geen slijmerige plekken en rook lekker typisch. Waarom bederven de Bacillus-sporen de tempeh niet? Bij het maken van tempeh is het belangrijk de bonen aan te zuren, hetzij door toevoeging van een zuur (azijn of melkzuur), hetzij door een natuurlijke melkzuurfermentatie. Bacillus kan niet groeien op zulke aangezuurde bonen. Zodra de Rhizopus de sojabonen koloniseert, neemt de zuurgraad af (pH stijgt) en worden de omstandigheden gunstig voor de groei van Bacillus. De Rhizopus lijkt de groei van Bacillus te remmen.
Conclusie
Het is mogelijk om natto en tempeh in dezelfde keuken te maken, wanneer de juiste procedures worden gevolgd. Als er toch bederf optreedt, betekent dit dat er een fout zit in uw fermentatieprocedure. Bijvoorbeeld het maken van tempeh met ongezuurde bonen of het fermenteren van natto bij een te lage temperatuur.
Let op: deze conclusie geldt alleen voor de tempeh starter en natto starter van TopCultures. Starters van andere leveranciers kunnen andere stammen met andere eigenschappen bevatten.